Ravintolan sisustus ratkaisee, viihtyykö asiakas pöydässä kaksi tuntia vai lähteekö hän kahvin jälkeen. Tämä artikkeli on ravintoloitsijalle, joka avaa uutta paikkaa tai uudistaa vanhaa ja haluaa tilan, joka toimii sekä asiakkaan että henkilökunnan kannalta. Hyvin suunniteltu ravintolasisustus nostaa keskiostosta, nopeuttaa palvelua ja tekee paikasta tunnistettavan.
Tunnelma syntyy valosta, äänestä ja materiaaleista
Asiakas ei muista tuolin mallia. Hän muistaa, oliko tilassa hyvä olla. Tunnelma syntyy kolmesta asiasta, joita ensikertalainen ravintoloitsija aliarvioi: valaistuksesta, akustiikasta ja materiaalien tuntumasta.
Valaistussuunnittelu on ravintolassa kerroksellista. Yleisvalo, pöytäkohtainen valo ja korostusvalo tarvitsevat omat ohjauksensa, jotta lounaan kirkkaus ja illallisen intiimiys onnistuvat samassa tilassa. Ruokailutiloissa lämmin 2700 K:n värilämpötila on vakiintunut lähtökohta, koska se saa ruoan ja ihon näyttämään hyvältä. Himmennettävyys ei ole lisävaruste vaan perusvaatimus.
Akustiikka on yleisin syy, miksi asiakas ei palaa. Kovat pinnat, kuten betonilattia, lasi-ikkunat ja paljaat tiiliseinät, näyttävät Instagramissa hyvältä, mutta täydessä salissa puhe muuttuu huutamiseksi. Akustiikkaa käsitellään tarkemmin artikkelissa neuvottelutilojen ja hiljaisten tilojen akustiikasta, ja samat periaatteet pätevät ravintolasaliin: absorboivat kattolevyt, tekstiilit, verhoillut sohvaosat ja seinäpaneelit tasapainottavat kovia pintoja.
Materiaaleissa suomalaisella ravintolalla on vahva perinne. Alvar ja Aino Aallon vuonna 1937 suunnittelema Savoy Helsingissä on yhä esimerkki siitä, miten puu, valo ja harkitut yksityiskohdat kestävät vuosikymmeniä. Artekin jakkara 60 ja Aallon tuolit näkyvät edelleen kahviloissa ympäri Suomea, ja Vaarnii, Muuto ja HAY tarjoavat nykyaikaisempia vaihtoehtoja samasta pohjoismaisesta perinteestä.
Toimivuus: ravintolan sisustus palvelun ehdoilla
Kaunis sali on hyödytön, jos tarjoilija törmää asiakkaaseen joka kerta keittiön ovella. Kokenut ravintolasuunnittelija aloittaa kulkureiteistä: miten ruoka kulkee keittiöstä pöytään, miten likaiset astiat palaavat ja missä asiakas jonottaa tai odottaa pöytää.
Asiakaspaikkojen tiheys on kannattavuuden ja viihtyvyyden välinen kompromissi. Ruokaravintolassa yhtä asiakaspaikkaa kohden varataan tyypillisesti noin 1,2-1,6 m² salitilaa, fine dining -paikassa enemmän ja pikaruokapaikassa vähemmän. Esteettömyys asettaa omat vaatimuksensa: pyörätuolilla pitää päästä vähintään yhteen pöytään ja wc:hen, ja kääntymiseen tarvitaan 150 cm:n halkaisijainen vapaa ala.
Käytännön esimerkki toistuu alalla usein. Lounasravintola Tampereella uusii salinsa ja valitsee kauniit, kevyet puutuolit ilman tassuja. Puolen vuoden päästä lakattu lattia on naarmuilla, ja tuolien raahaaminen kuuluu koko saliin. Ammattilainen olisi kysynyt ensin, kuinka monta kertaa päivässä tuolit liikkuvat ja millä lattia pestään.
Kalustevalinnoissa ravintola ei ole koti. Tekstiilien pitää kestää tiheää pesua ja täyttää paloturvallisuusvaatimukset, pöytätasojen pitää kestää kuumia astioita ja desinfiointiaineita, ja tuolien pitää olla pinottavia tai helposti siirrettäviä, jos tilaa käytetään myös tilaisuuksiin.
Brändi tilassa: tyylin määrittely konseptista lähtien
Ravintolasisustus alkaa konseptista, ei moodboardista. Napolilaisen pizzerian, pohjoismaisen bistron ja aasialaisen katuruokapaikan tilat kertovat jo ovelta, mitä on tulossa. Suunnittelija kääntää konseptin materiaaleiksi, väreiksi ja valoksi.
Teollisuustyyli sopii panimoravintolaan, skandinaavinen sisustus vaaleine puineen lounaskahvilaan ja rustiikkinen mökkityyli Lapin matkailukohteisiin, kuten Rukalle tai Leville. Yleinen myytti on, että vahva teema tekee ravintolasta muistettavan. Usein käy päinvastoin: liian kirjaimellinen teema vanhenee 3-5 vuodessa ja vaatii kalliin uudistuksen. Harkittu materiaalipaletti ja yksi tunnistettava elementti, vaikkapa erikoisvalaisin tai käsityönä tehty tiski, kestävät pidempään.
Suunnitteluprosessi ja hinnat
Ravintolan sisustussuunnittelu etenee yleensä samoin vaihein kuin muu yritystilan sisustus, mutta viranomaisvaatimukset tuovat mukaan lisäkierroksia.
- Konseptin ja tarpeiden kartoitus: asiakasmäärä, aukioloajat, palvelumalli
- Mittaus, pohjapiirustus ja kulkureittien suunnittelu
- Tyylin määrittely, materiaalit ja värisuunnittelu
- Kalustevalinnat, valaistussuunnittelu ja akustiikka
- Projektinjohto ja toteutuksen valvonta
3D-mallinnus on ravintolaprojektissa erityisen hyödyllinen, koska se näyttää pöytien sijoittelun ja näkymät salista ennen kuin yhtään kalustetta on tilattu. Se auttaa myös rahoittajan tai vuokranantajan kanssa neuvoteltaessa.
Hinnat vaihtelevat laajuuden mukaan. Tuntikonsultointi maksaa yleensä 80-150 €/h, ja se riittää esimerkiksi värimaailman tai valaistuksen tarkistamiseen. Koko yritystilan suunnittelu maksaa tyypillisesti 5 000-50 000 €, ja pienen kahvilan uudistus asettuu haarukan alapäähän, kun taas usean salin ravintola projektinjohtoineen yläpäähän. Pyydä aina kirjallinen tarjous ja sovi laajuudesta, aikataulusta ja maksuehdoista ennen työn alkua. Näistä kerrotaan lisää artikkelissa toimeksiantosopimuksen ehdoista.
Mitä välttää ravintolan sisustuksessa
Ensimmäinen virhe on aloittaa sisustuksesta ennen keittiötä. Keittiön laitteet, ilmanvaihto ja rasvanerotus määrittävät, mihin sali voi sijoittua. Keittiöt ja niiden laitteistot kuuluvat erikoistuneille keittiöliikkeille, ja sisustussuunnittelijan tehtävä on sovittaa sali niiden ympärille.
Toinen virhe on unohtaa, ettei sisustussuunnittelija tee rakennemuutoksia. Kantavien seinien poisto, ilmanvaihdon lisääminen ja sähkötyöt vaativat aina rakenne- ja LVI-suunnittelijan sekä ammattitaitoisen urakoitsijan arvion. Ravintolan käyttötarkoituksen muutos voi lisäksi vaatia rakennusluvan.
Kolmas virhe on valita suunnittelija pelkän portfolion perusteella. Sisustussuunnittelija ei ole Suomessa suojattu ammattinimike, joten koulutustausta kannattaa tarkistaa. Muotoiluinstituutin tai ammattikorkeakoulun sisustussuunnittelijakoulutus ja Sisustussuunnittelijat SI ry:n jäsenyys kertovat sitoutumisesta alan laatuun. Kysy myös, onko suunnittelijalla aiempia kaupallisia kohteita, koska kotien suunnittelu ei suoraan valmista ravintolan vaatimuksiin.
UKK
Voiko ravintolan sisustussuunnittelun vähentää kotitalousvähennyksenä?
Ei. Kotitalousvähennys koskee vain kotona tehtävää asennus- ja kunnostustyötä, eikä pelkkä suunnittelutyö ole vähennyskelpoista edes kotona. Ravintolan suunnittelu on yrityksen liiketoiminnan kulu, jonka käsittelystä kannattaa sopia kirjanpitäjän kanssa.
Kuinka kauan ravintolan sisustussuunnittelu kestää?
Pienen kahvilan uudistus voidaan suunnitella 4-8 viikossa. Uuden ravintolan kokonaissuunnittelu lupineen ja kalustetoimituksineen vie usein 3-6 kuukautta, ja tilauskalusteiden toimitusajat voivat pidentää aikataulua.
Kannattaako pienen ravintolan palkata sisustussuunnittelija?
Kannattaa usein, mutta laajuus kannattaa mitoittaa budjettiin. Muutaman tunnin konsultaatio valaistuksesta, akustiikasta ja kulkureiteistä voi estää virheet, joiden korjaaminen jälkikäteen maksaisi moninkertaisesti.
Toimiva sali syntyy suunnittelusta
Ravintolan sisustus onnistuu, kun tunnelma ja toimivuus suunnitellaan yhdessä eikä toinen toisen jälkeen. Aloita konseptista ja kulkureiteistä, varaa budjettia akustiikkaan ja valaistukseen ja valitse materiaalit kestämään ravintolan arkea. Tarkista suunnittelijan tausta ja kaupalliset referenssit ennen sopimusta – ja käy mielellään istumassa hänen aiemmin suunnittelemassaan ravintolassa perjantai-iltana.